紅梅屋こだわりの種粉のお話
米粉の種類
伊賀の豊かな風土に育まれた伊賀米を使って米粉は作られています。
米粉
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├ もち米（赤飯やお餅などの）
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│ ├ 寒梅粉＝落雁粉＝種粉……餅米を一度餅にしてから焼いて粉にしたもの
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│ │ →さまざま桜・うす紅葉・竹のふし・招福梅・梅寿
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│ ├ 餅粉（求肥粉）……餅米の粉 →巨峰餅・芭蕉の道草・麩饅頭
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│ ├ 道明寺粉 →月替わり輪っぱ餅
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│ ├ 白玉粉……餅米を水に一日くらい漬けておき、
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│ │ 水を入れながら粉砕し圧縮して水分を取って乾燥したもの
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│ └ 上南粉（極みじん粉）……糒を砕いた細かい粉
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│ →芭蕉の道草・上野城下・麩饅頭・山路の柿
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│ ※糒（ほしいい）とは餅米を炊いて搗かずに乾かしたもの。
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└ うるち米（日常食べているご飯）
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├ 上新粉（米の粉）……上用粉より粗い（だんごの粉）
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└ 上用粉（薯蕷粉）……粳米の粉細かい（上質） →桜花めぐり・芭蕉の道草
種粉とは
種粉とは餅種粉（もちたねこ）を略した粉の名前で、粒子の細かさにより、寒梅粉や落雁粉とも言われています。
寒梅粉は寒梅が咲く頃に粉を作ることころからついた名前と言われています。
粉のお話は、伊賀で３代続く吉田種粉屋さんに聞きました。
種粉は、餅を搗いて薄くのばし、せんべいのように焼き、粉にした物です。吉田種粉屋さんでは昔ながらの手焼きで独特の風味のある種粉を作っています。現在多くの粉屋さんで作られている機械での製造方法だと、香りと香ばしさに満足する粉が出来上がらないため、手焼きにこだわっていると話されていました。
この方法で作られた寒梅粉は、質も良く和菓子作りには欠くことの出来ない逸品です。
種粉を使った押し菓子を「押し物」、伊賀弁なら「おしもん」といっております。
【作り方】
- 餅は普通の餅より丁寧に搗きます。（引っ張るとながーく伸びる）
- 裏、表と色付加減を見ながらの焼方が手焼の職人技だそうです。手焼ならではの微妙な色・味、香ばしい種粉が出来上がります。戦後物資が不足している時他所の米を使用した時があったそうですが、納得のできる種粉は作れなかったそうで、現在は伊賀米のみを原料にしています。
【こだわり】
原料の米がよくないと餅が大きく伸びず均一に焼けないので、契約農家 府中の上杉さんの良質な伊賀米を使用しています。
【聞いたお話】
昔、身分制度があった時代に武家階級が家紋の木型をお菓子屋に預けておき、祝いのときは赤、白の２色、弔時のときは緑、白と１個の型で使いまわします。米が大変貴重な頃のことです。
一般庶民は、明治中期から口にできたようです。それから現在にいたっています。
海から遠い当地（伊賀市）では、結婚式・棟上・誕生・厄年の引き物に鯛型、鶴亀型、鯛扇型の「おしもん」が、又入学・入園など学校の祝時には校章の型にてお作りしていました。
さまざま桜の製造工程
1.素材をこねる
伊賀の良質米を使用した香ばしい寒梅粉と山芋と砂糖の、3つの原材料が充分になじむまでこねます。山芋など微妙に変わる素材を生かすのは、代々伝わる匠の技に拠るところです。この時、水は一滴も使わないことにより独特の食感が生まれます。
2.生地作り
粉と山芋がなじんだ生地を、薄く打ち粉をした台で、めん棒を使い均一の厚さに伸ばしていきます。厚みを均一に伸ばすことで、焼きむらなく仕上がります。
3.型抜き
出来上がった生地を、職人が1枚1枚手作りの抜き型で【型抜き】をします。抜き型をまっすぐ生地に当て、きれいに抜き取ります。桜色・ゴマ・青海苔と3種類同じように抜き取っていきます。
4.寝かし・乾燥
桜型に抜かれた生地は1枚1枚、板にならべられ生地を休ませる【寝かし】という作業をします。そして、【乾燥】という工程を経て出来上がります。この工程に1種類4〜５日要します。
5.焼き
乾燥後、鉄板に1枚1枚並べ【焼き】という工程を経てさまざま桜が出来上がります。代々受け継がれた、温度・焼き時間を守ることにより、ほど良い干菓子の固さが作られます。
6.袋入れ
最後の工程が、袋入れの作業になります。お客様に最高の出来上がりの状態でお召し上がりいただくために、この作業は雨の降る日（湿度が多いので）は、いたしておりません。
さまざま桜は、雑誌やガイド本でもおなじみです。
婦人誌「家庭画報」をはじめ、淡交社出版の「和菓子の四季」、麻生桂子さん著のガイド本「小さな 食 京都案内」など、いろいろな雑誌に、さまざま桜は紹介されています。
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